로스팅 생두에 관하여

안녕하세요. :)

아임 릴리입니다.

 

매년 개최되는 카페쇼에 가면 그 해의 커피 트렌드를 느낄 수 있는데 생두 업체 부스와 원두 판매업체들을 많이 볼 수 있었습니다.

카페에서 로스팅을 직접 하는 매장 또한 많이 생기면서 생두를 판매하는 업체 또한 많이 늘어났습니다.

 

로스팅이란 생두에 열을 가해 볶아 내 원두로 만드는 일입니다. 우리가 흔히 카페에서 보는 커피들은 모두 원두 상태로 볼 수 있죠.

원두에 가해진 열은 생두의 물리적인 변화와 화학적인 변화도 함께 일으킵니다.

 

생두와 로스팅 후의 원두

 

물리적으로는 원두의 무게는 줄어들고 부피는 커지게 되는데 , 생두가 흡열을 하면서 생두 내에 가지고 있던 수분과 함께 여러 가지 성분들이 날아가게 되면서 무게는 줄어들게 됩니다.

반대로 단단했던 생두에 열이 가해지면서 조직들이 벌어지게 되면서 단단했던 세포벽이 부드러워지며 우리가 그라인더로 분쇄가 가능한 상태로 변하게 됩니다.

 

이러한 로스팅은 여러 가지 방법으로 가능한데, 프라이팬으로도 볶는 사람이 있으며 항아리 열, 로스터기, 숯불 본인의 기술의 나름입니다.

 

로스팅을 하기 전 체크해야 할 사항들이 있는데, 바로 생두의 상태입니다.

위에서 언급했듯이 로스팅 시장이 커지면서 생두 시장 또한 커졌는데 여러 생두 구매 사이트들이 있습니다.

예를 들어 알마 씨엘로, gsc, 레헴, 리브레, 엠아이 커피, 카브로시아 등 본인의 취향대로 고를 수 있습니다.

엠아이 커피의 경우 고가의 독특한 생두를 많이 선 보이는 편으로 품질면에서 뛰어났었으며, gsc에선 타업체보다 수많은 생두를 취급하기에 선택의 폭이 넓었습니다.

또한 알마 씨엘로의 경우 트렌디하게 홈페이지를 제작하며 구매욕구를 불러일으키는 예쁜 배너, 사진이 잘 정리 정돈되어있었으며 내가 원하는 생두를 편리하게 찾을 수 있게 구축되어 있어 쫌 더 접근성이 쉬웠습니다. ( 주관적 생각이기에 다른 이와의 기준과는 다를 수 있습니다. )

 

<생두 판매 사이트>

 

대표적 생두판매 업체

 

-알마 씨엘로 : 무난하게 접근하기 편리 , 소비자들의 선택에 편리성을 부여한 사이트 운영

-mi커피 : 타사 비해 비교적 고가의 생두를 수입하여 신뢰성이 높음

-gsc 인터네셔널 : 여러 원산지 생두 취급

-레헴 코리아

 

생두는 농산물의 한 종류이므로 수확 후 일정 시간이 흐르면 보관의 환경에 따라 서서히 변하기 시작합니다.

그러므로 생두의 유명한 지역명이나 가격으로 판단하지 말고 생두의 품질상태부터 확인해야 합니다.

 

<체크사항>

 

- 스크린 사이즈는 일정한가 ( 사이즈가 일정치 못하면 로스팅 결과물 또한 일정하지 못하다 )

- 생두의 수분 함량이 뉴 크롭 기준인가 ( 수분함량이 낮을수록 뉴 크롭 일 가능성이 낮다 )

- 생두에서 풍향과 매운 향이 나는가 ( 풍향과 매운 향이 신선한 생두임을 의미한다)

- 생두의 컬러는 일정한가 ( 진한 초록색일수록 높은 수분함량 , 연한 초록색~노란 색깔 빛을 띨수록 낮은 수분함량)

 

이러한 체크사항을 확인한 후 원산지 별로 맞는 로스팅을 시행하여 커핑을 해봅니다.

 

우리나라는 생두 생산국이 아니기에 대부분은 수입 판매 고 있습니다.

생두의 등급, 종류는 매우 다양합니다.

 

 

<생두의 등급>

 

생두의 등급을 정하는 기준은 다양하나 scaa의 기준으로 보겠습니다.

*scaa- 미국 스페셜티 커피 협회

 

scaa에선 생두 의의 물리적 평가와 원두의 향미 평가 양 측면에서 스페셜티를 구분하는데

 

스페셜티 커피

프리미엄 커피

커머셜 커피

로우 그레이드 커피

 

총 4가지 등급으로 나뉘며 각각의 기준에 따라 등급을 매기는데, 이는 다음 포스팅에서 좀 더 알아보겠습니다.